Mercado de San Juan

El Mercado de San Juan, oficialmente Mercado Ernesto Pugibet, es un mercado público en la calle Ernesto Pugibet, en el suroeste del Centro Histórico, y es donde compran los chefs, los estudiantes de gastronomía y los cocineros aficionados más exigentes de la capital. El edificio es de 1955. Se levantó donde estaban las bodegas de la cigarrera El Buen Tono y lleva el nombre de Ernesto Pugibet, el industrial que era dueño del terreno y lo cedió a la ciudad; el nombre con el que todos lo conocen viene de la vecina Plaza de San Juan, donde ya se vendían víveres a principios del siglo XX. Empezó como cualquier mercado de barrio y se volvió gourmet a partir de los años setenta, un giro que luego reforzaron los tratados de libre comercio.

Hoy se le conoce sobre todo por carnes que no encuentras en otro lado de la ciudad. Los carniceros exhiben venado, conejo, jabalí, chivo, pato, codorniz, faisán y cocodrilo, y algunos puestos venden cortes todavía más raros, como el de león, criado en granjas y vendido, según los comerciantes, con los permisos que acreditan su procedencia. Las pescaderías están entre las mejores de la ciudad, y hay quesos y embutidos de Europa y Sudamérica junto a los mexicanos, pastas importadas, aceites y vinagres, flores comestibles y hongos silvestres en temporada de lluvias. Las delicias prehispánicas tienen su propia clientela: escamoles, gusanos de maguey, chapulines, chicatanas y hasta alacranes.

Muchos locatarios son la tercera o cuarta generación, algunos descendientes de inmigrantes europeos, y el mercado tiene buenos lugares para comer en la barra. En las salchichonerías te convidan un trozo de queso añejo y una copa de vino con tu baguette, las pescaderías preparan aguachiles y tostadas de ceviche, y otros puestos asan hamburguesas y tacos de carnes exóticas. Ve con hambre y, si se puede, acompañado para compartir varios platillos. Cada local tiene su propio horario, y muchas cocinas empiezan a cerrar a media tarde.